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關于酵種|多款一次性學會——成都西點師培訓

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關于酵種|多款一次性學會——成都西點師培訓

發布日期:2019-04-25 作者: 點擊:

關于酵種|多款一次性學會——成都西點師培訓

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      相信很多面包職人和面包熱愛者都已經被複雜多樣的酵種弄昏了頭。雖然酵種在面包中的使用量不是很大,但是不可否認的是它依舊處于一個很重要的位置。大喵在教學中經常會聽到一些聲音:

  ”培養酵種這麼複雜,真的有必要嗎?”

  “天然酵種對面包影響很大嗎?”

  那麼我的回答是:“直接法做出來的面包一樣好吃,酵種是面包師為了産品達到自己想要的口感而使用的工具。對于新手而言使用各種天花亂墜的酵種不如掌握好對面筋和面團發酵的控制。”

  1、波蘭種

  平日裡使用的波蘭種屬于一種液種酵頭,因為它通過低溫長時間發酵後呈現豐富的氣孔。所以也有‘海綿酵頭’的說法。波蘭種發酵力較強,呈現乳酸風味,酸度不高适用于幾乎所有面包中。

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  常溫發酵4個小時随後放入冷藏隔夜使用

  2、老面

  老面在日常生活中也是随處可見,中國廣大勞動人民的智慧結晶。比如老面饅頭,老面大餅。老面在制作面包時操作方便,風味好,成本低。平時制作面包時之前沒有使用完的面團都可以加在新面團當中,添加量不要超過面粉的百分之20的量。

  法國老面的使用大家都不陌生,因為法式面團無油無糖的特性,可以添加在基本上所有面包中。

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  法國老面

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  攪拌7成筋,常溫發酵2-4個小時,冷藏保存3天内用完

  3、天然葡萄種

  自然界的萌寵—天然葡萄酵種

  4、魯邦種levain

  魯邦種也稱為酸面種歸類在天然酵母的一種,但制作工藝上和天然酵母又不太一樣,天然酵母種是水果類培養的菌種,魯邦種卻是以面粉來培養菌種。

  一般菌種的使用都是以魯邦菌種普遍,正統的歐式面包中加入魯邦種菌種可以制作出外部松脆口感,有濃濃熟成麥香風味的歐式面包,因為不是單一菌種(魯邦種中乳酸與酵母菌大約以100:1的比例),所以可以讓面包發展出獨特風味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

  每個面包師起種魯邦種的方式會有不同,個人更喜歡裸麥粉做出來的風味。魯邦種的起種需要5-7天時間,随後可以一直續養,時間越久菌種活力越強。養的好可以送我們走~

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  五天起種結束後放在23度環境每天培養一次,冷藏環境4天培養一次。按照原種:小麥粉:水,1:1:1的比例續養。

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  5、沙瓦豆技法

  沙瓦豆技法是通過黑麥培養呈現偏酸,酸味凸顯麥香味和果香味。這款酵種适用于黑麥類,雜糧類,歐法類面包。

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  沙瓦豆黑麥酸種

  培養溫度:23度 續養時間:24小時一次

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本文網址:http://www.zgspjd.com/news/417.html

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