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成都西點培訓:關于蛋糕的十個為什麼?

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成都西點培訓:關于蛋糕的十個為什麼?

發布日期:2019-06-21 作者: 點擊:

Q1:為什麼戚風蛋糕在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下?

答:蛋糕出爐後連盤敲一下,是為了讓蛋糕内的熱氣撒出來,蛋糕就更能定型,不會因時間一久,受到重力的關系而沉底收縮。

Q2:為什麼烤戚風蛋糕時,上火溫度不要設定太高?

答:因為上火溫度高,會讓表皮太早烤熟成形,而在持續烘烤的過程中,蛋糕底部會受熱膨脹,蛋糕表面便會因為底部面包的膨脹而産生裂紋。

Q3:為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織會比較粗糙?

答: 蛋白打至6-7成發時,也可以做戚風蛋糕,蛋白打至8-9成發時,也可以做戚風蛋糕,但是用6-7成發的蛋白做蛋糕,蛋糕會很濕潤細膩,用8-9成發的蛋白做蛋糕,蛋糕就沒有那麼細膩了。比如做芝士蛋糕,蛋白打發至濕性發泡較好。所以做戚風蛋糕把蛋白打發至6-7成發較好,提起來有個小彎鈎的樣子。

Q4:為什麼做點心時,多半面粉要先過篩再使用?

答:面粉會因濕氣而結塊,如果直接拌入材料,一方面不易攪散、影響成品口感,此外,若為了攪散面粉塊,而多花時間拌打,也會讓打發材料消泡。面粉篩過後比較蓬松、含有空氣,能輕松拌勻。

Q5:為什麼打蛋白時要低速、中速、高速來回換?

答: 因為 打發蛋白前期,需要把白糖攪拌融化,維持中速,穩定打出來蛋白的體積比較大、比較堅韌,不易消泡。将白糖全部加入進去以後,應高速攪拌,接着打發完成後,用低速攪拌幾下,是為了消除大氣泡,使打發的蛋白更細膩。

Q6:為什麼 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下?

答:烤箱制作蛋糕的時候,在放入烤箱之前,對裝入模具的蛋糕糊液需要輕微的震蕩,為了排除面糊內的大氣泡,讓烤焙出來的蛋糕組織比較綿細。

Q7:為什麼蛋白不易打發?要注意哪些事項?

答:打蛋盆和打蛋器都要幹淨,無水無油,蛋白不能混有蛋黃,分次加糖,高速打發,海綿蛋糕打發溫度35℃——38℃,戚風蛋糕蛋白打發溫度17℃——22℃,夏季可以使用才從冰箱取出的雞蛋,可加點檸檬汁或白醋、塔塔粉,為了中和蛋白的酸堿度,使蛋白更穩定,加檸檬汁是為了增加蛋糕的清香。

Q8:為什麼在某些情況下,打蛋白時需要加塔塔粉?

答:塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性,因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的堿性就愈強,而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顔色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。

Q9:為什麼蛋糕在加入其他材料後,容易消泡?

答:因為打發蛋白、糖時,攪拌不足,打發程度不夠,一旦加入其他材料,就很容易被破壞,所以蛋白至少要打至6、7分發,組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬松度。千萬别為了求快,反而打不出适用的蛋白。

Q10:為什麼蛋糕中要加一點點鹽?

答:鹽不僅增加味道,還可以提升風味。蛋白遇鹽,也就是氯化鈉凝固是蛋白的特性。氯化鈉能引起分子立體結構部分破壞,使其性狀發生改變,把原來的液态狀變為固體。所以加鹽有助于打發。


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